「第二步:發(fā)制燕窩!」 真正的考驗(yàn)來(lái)了!
何雨柱洗凈雙手,擦干。他小心翼翼地打開(kāi)紫檀木盒,里面是幾盞顏色微黃、呈半月形、帶著天然紋理的干燕盞。
他取出一盞,動(dòng)作輕柔地放入一個(gè)干凈的白瓷碗中。
然后,他拿起一個(gè)銅壺,里面是剛剛燒開(kāi)、稍微晾了一會(huì)兒的開(kāi)水。
他沒(méi)有直接將開(kāi)水倒入碗中,而是先取過(guò)一個(gè)干凈的碗,將滾燙的開(kāi)水倒入其中,靜置片刻,讓水溫自然降到約莫四十度左右(手感溫?zé)岬粻C手)。
這個(gè)水溫的判斷,完全憑借經(jīng)驗(yàn)和對(duì)食材特性的理解!
接著,他極其小心地將溫水緩緩注入盛放燕盞的白瓷碗中,水量剛好沒(méi)過(guò)燕盞。他取過(guò)一雙特制的、打磨得極其光滑的竹鑷子(避免金屬破壞燕窩質(zhì)地),屏住呼吸,全神貫注!
時(shí)間一分一秒過(guò)去。
何雨柱如同入定的老僧,一動(dòng)不動(dòng),只有目光銳利地注視著水中的燕盞。他的精神高度集中,甚至動(dòng)用了空間井水那微弱的氣息來(lái)保持頭腦的絕對(duì)清醒和指尖的穩(wěn)定。
約莫「一刻鐘(十五分鐘)」,他動(dòng)作輕柔地將碗中溫水潷掉(倒掉)。
此時(shí),干硬的燕盞已經(jīng)吸水變得柔軟膨大了一些,但距離完全發(fā)透還有距離,碗底也沉淀了一些細(xì)小的黑色雜質(zhì)(燕毛和雜質(zhì))。
他再次注入新的溫水(溫度依舊保持在四十度左右),水量依舊沒(méi)過(guò)燕盞。然后,他開(kāi)始用那光滑的竹鑷子,如同繡花般,極其細(xì)致、極其耐心地在水里挑揀著那些細(xì)小的黑色雜質(zhì)!
他的動(dòng)作輕、準(zhǔn)、穩(wěn),每一次鑷子的落下和抬起,都帶著一種近乎虔誠(chéng)的專注。汗水再次從他專注的額角滲出,他卻渾然不覺(jué)。
換水!挑毛!換水!挑毛!
如此反復(fù)了「整整三次」!每一次換水的水溫、浸泡的時(shí)間、挑毛的細(xì)致程度,都拿捏得恰到好處!
當(dāng)最后一次清澈的溫水注入碗中,碗底的燕盞已經(jīng)變得晶瑩剔透,如同上等的白玉,體積膨大了數(shù)倍,根根燕絲清晰可見(jiàn),純凈無(wú)瑕,散發(fā)著淡淡的、獨(dú)特的蛋白清香。
碗中的水清澈見(jiàn)底,再無(wú)一絲雜質(zhì)!
整個(gè)過(guò)程,行云流水,精準(zhǔn)得如同經(jīng)過(guò)千百次的演練!那份專注、耐心和手上功夫的細(xì)膩,讓旁邊幾個(gè)悄悄圍觀的幫廚看得目瞪口呆,大氣都不敢喘!
何雨柱長(zhǎng)長(zhǎng)地、無(wú)聲地舒了一口氣。
他小心翼翼地將發(fā)好的、如同白玉藝術(shù)品般的燕盞,連同那碗清澈的溫水,一起端到了李存義的操作臺(tái)旁,輕聲道:“師傅,燕盞發(fā)好了,玉蘭片心和火腿絲也備好了?!?/p>
李存義正在處理開(kāi)水白菜的最后工序。他聞言轉(zhuǎn)過(guò)身,目光首先落在那碗發(fā)好的燕盞上!
晶瑩!剔透!純凈!飽滿!根根燕絲舒展,沒(méi)有一絲斷裂或溶化!碗中的水清澈見(jiàn)底,如同山泉!這品相,堪稱完美!比他親自出手也毫不遜色!
他的目光又掃過(guò)旁邊碟子里那細(xì)如發(fā)絲、整齊劃一的火腿“金銀絲”,以及那掐頭去尾、嫩黃飽滿的玉蘭片心子。
李存義沒(méi)有說(shuō)話。
他拿起一雙干凈的筷子,極其小心地從溫水中夾起一小縷發(fā)好的燕絲,湊到眼前仔細(xì)看了看,又放到鼻尖輕輕嗅了嗅。
純凈的蛋白清香,毫無(wú)腥氣異味!
他那張一向沉穩(wěn)嚴(yán)肅的臉上,終于抑制不住地掠過(guò)一絲極其明顯的動(dòng)容!眼中的震驚和贊賞如同實(shí)質(zhì)般迸射出來(lái)!他猛地抬起頭,目光灼灼地盯住何雨柱那張還帶著汗?jié)n和些許稚氣的臉龐!
好小子!這份功底!這份火候拿捏的精準(zhǔn)!這份挑毛的耐心和眼力!這份刀工的利落!這哪里像一個(gè)才學(xué)了三年、主要干粗活累活的學(xué)徒?!
這分明是浸淫此道多年的老師傅才有的水準(zhǔn)!老何(何大清)這家傳的本事,柱子他… 竟是學(xué)得如此扎實(shí)!如此精深!如此… 青出于藍(lán)?!
“嗯…” 李存義喉嚨里發(fā)出一聲意味不明的低哼,強(qiáng)行壓下心中的驚濤駭浪。
他沒(méi)有夸贊,只是深深地看了何雨柱一眼,那眼神復(fù)雜無(wú)比,包含了太多的東西:震撼、欣慰、了然、以及一種發(fā)現(xiàn)璞玉的巨大驚喜!
他什么也沒(méi)說(shuō),只是拿起那碗發(fā)好的燕盞,轉(zhuǎn)身走向灶臺(tái),開(kāi)始親自烹制那碗金貴的清湯官燕。但他的動(dòng)作,似乎比平時(shí)更加沉穩(wěn),也更加… 鄭重。
何雨柱站在原地,感受著師傅那極具穿透力的目光,后背的衣衫已被冷汗浸透。
他知道,他過(guò)關(guān)了!而且是以一種遠(yuǎn)超預(yù)期的完美方式!
后廚的喧囂依舊,但何雨柱能感覺(jué)到,周圍那些幫廚、學(xué)徒看他的眼神,已經(jīng)徹底變了。
不再是看一個(gè)普通的勤快學(xué)徒,而是帶上了一種隱隱的敬畏和佩服。能在李師傅面前把這金貴玩意兒處理得如此完美的,整個(gè)后廚,除了李師傅本人,恐怕也就眼前這個(gè)“傻柱”了!
他默默地退回到自己的水臺(tái)邊,拿起沒(méi)刮完的蓮藕,繼續(xù)埋頭干活。只是這一次,他揮動(dòng)刮刀的手臂,似乎更加有力,眼神也更加明亮。
他知道,從今天起,他在鴻賓樓后廚的地位,將截然不同!
忙碌的一天在晚市的喧囂中落下帷幕。何雨柱拖著依舊疲憊但精神卻異常亢奮的身體,收拾好自己的東西。
臨走前,負(fù)責(zé)伙食的老張笑呵呵地塞給他一個(gè)用油紙包好的小包:“柱子,給!李師傅特意吩咐的,給雨水帶回去的。今天你可是露了大臉了!”
何雨柱接過(guò),入手溫?zé)?,一股混合著肉香和面香的誘人氣息透過(guò)油紙散發(fā)出來(lái)。打開(kāi)一看,是幾個(gè)暄軟的白面饅頭,還有幾塊色澤紅亮、燉得軟爛入味的紅燒肉!
“謝謝張叔!替我謝謝師傅!” 何雨柱心中暖流涌動(dòng),連聲道謝。他抱起已經(jīng)在雜物間小板凳上等得快睡著的雨水,小心地給她裹緊破棉襖。
“哥…” 雨水迷迷糊糊地趴在哥哥肩頭。
“雨水乖,咱們回家。哥給你帶好吃的了?!?何雨柱溫聲道,一手抱著妹妹,一手緊緊攥著那個(gè)溫?zé)岬挠图埌?,迎著門外清冷的夜風(fēng),踏上了回家的路。