「第二步：發(fā)制燕窩！」 真正的考驗(yàn)來(lái)了！
何雨柱洗凈雙手，擦干。他小心翼翼地打開(kāi)紫檀木盒，里面是幾盞顏色微黃、呈半月形、帶著天然紋理的干燕盞。
他取出一盞，動(dòng)作輕柔地放入一個(gè)干凈的白瓷碗中。
然后，他拿起一個(gè)銅壺，里面是剛剛燒開(kāi)、稍微晾了一會(huì)兒的開(kāi)水。
他沒(méi)有直接將開(kāi)水倒入碗中，而是先取過(guò)一個(gè)干凈的碗，將滾燙的開(kāi)水倒入其中，靜置片刻，讓水溫自然降到約莫四十度左右（手感溫?zé)岬粻C手）。
這個(gè)水溫的判斷，完全憑借經(jīng)驗(yàn)和對(duì)食材特性的理解！
接著，他極其小心地將溫水緩緩注入盛放燕盞的白瓷碗中，水量剛好沒(méi)過(guò)燕盞。他取過(guò)一雙特制的、打磨得極其光滑的竹鑷子（避免金屬破壞燕窩質(zhì)地），屏住呼吸，全神貫注！
時(shí)間一分一秒過(guò)去。
何雨柱如同入定的老僧，一動(dòng)不動(dòng)，只有目光銳利地注視著水中的燕盞。他的精神高度集中，甚至動(dòng)用了空間井水那微弱的氣息來(lái)保持頭腦的絕對(duì)清醒和指尖的穩(wěn)定。
約莫「一刻鐘（十五分鐘）」，他動(dòng)作輕柔地將碗中溫水潷掉（倒掉）。
此時(shí)，干硬的燕盞已經(jīng)吸水變得柔軟膨大了一些，但距離完全發(fā)透還有距離，碗底也沉淀了一些細(xì)小的黑色雜質(zhì)（燕毛和雜質(zhì)）。
他再次注入新的溫水（溫度依舊保持在四十度左右），水量依舊沒(méi)過(guò)燕盞。然后，他開(kāi)始用那光滑的竹鑷子，如同繡花般，極其細(xì)致、極其耐心地在水里挑揀著那些細(xì)小的黑色雜質(zhì)！
他的動(dòng)作輕、準(zhǔn)、穩(wěn)，每一次鑷子的落下和抬起，都帶著一種近乎虔誠(chéng)的專注。汗水再次從他專注的額角滲出，他卻渾然不覺(jué)。
換水！挑毛！換水！挑毛！
如此反復(fù)了「整整三次」！每一次換水的水溫、浸泡的時(shí)間、挑毛的細(xì)致程度，都拿捏得恰到好處！
當(dāng)最后一次清澈的溫水注入碗中，碗底的燕盞已經(jīng)變得晶瑩剔透，如同上等的白玉，體積膨大了數(shù)倍，根根燕絲清晰可見(jiàn)，純凈無(wú)瑕，散發(fā)著淡淡的、獨(dú)特的蛋白清香。
碗中的水清澈見(jiàn)底，再無(wú)一絲雜質(zhì)！
整個(gè)過(guò)程，行云流水，精準(zhǔn)得如同經(jīng)過(guò)千百次的演練！那份專注、耐心和手上功夫的細(xì)膩，讓旁邊幾個(gè)悄悄圍觀的幫廚看得目瞪口呆，大氣都不敢喘！
何雨柱長(zhǎng)長(zhǎng)地、無(wú)聲地舒了一口氣。
他小心翼翼地將發(fā)好的、如同白玉藝術(shù)品般的燕盞，連同那碗清澈的溫水，一起端到了李存義的操作臺(tái)旁，輕聲道：“師傅，燕盞發(fā)好了，玉蘭片心和火腿絲也備好了?！?/p>
李存義正在處理開(kāi)水白菜的最后工序。他聞言轉(zhuǎn)過(guò)身，目光首先落在那碗發(fā)好的燕盞上！
晶瑩！剔透！純凈！飽滿！根根燕絲舒展，沒(méi)有一絲斷裂或溶化！碗中的水清澈見(jiàn)底，如同山泉！這品相，堪稱完美！比他親自出手也毫不遜色！
他的目光又掃過(guò)旁邊碟子里那細(xì)如發(fā)絲、整齊劃一的火腿“金銀絲”，以及那掐頭去尾、嫩黃飽滿的玉蘭片心子。
李存義沒(méi)有說(shuō)話。
他拿起一雙干凈的筷子，極其小心地從溫水中夾起一小縷發(fā)好的燕絲，湊到眼前仔細(xì)看了看，又放到鼻尖輕輕嗅了嗅。
純凈的蛋白清香，毫無(wú)腥氣異味！
他那張一向沉穩(wěn)嚴(yán)肅的臉上，終于抑制不住地掠過(guò)一絲極其明顯的動(dòng)容！眼中的震驚和贊賞如同實(shí)質(zhì)般迸射出來(lái)！他猛地抬起頭，目光灼灼地盯住何雨柱那張還帶著汗?jié)n和些許稚氣的臉龐！
好小子！這份功底！這份火候拿捏的精準(zhǔn)！這份挑毛的耐心和眼力！這份刀工的利落！這哪里像一個(gè)才學(xué)了三年、主要干粗活累活的學(xué)徒？！
這分明是浸淫此道多年的老師傅才有的水準(zhǔn)！老何（何大清）這家傳的本事，柱子他… 竟是學(xué)得如此扎實(shí)！如此精深！如此… 青出于藍(lán)？！
“嗯…” 李存義喉嚨里發(fā)出一聲意味不明的低哼，強(qiáng)行壓下心中的驚濤駭浪。
他沒(méi)有夸贊，只是深深地看了何雨柱一眼，那眼神復(fù)雜無(wú)比，包含了太多的東西：震撼、欣慰、了然、以及一種發(fā)現(xiàn)璞玉的巨大驚喜！
他什么也沒(méi)說(shuō)，只是拿起那碗發(fā)好的燕盞，轉(zhuǎn)身走向灶臺(tái)，開(kāi)始親自烹制那碗金貴的清湯官燕。但他的動(dòng)作，似乎比平時(shí)更加沉穩(wěn)，也更加… 鄭重。
何雨柱站在原地，感受著師傅那極具穿透力的目光，后背的衣衫已被冷汗浸透。
他知道，他過(guò)關(guān)了！而且是以一種遠(yuǎn)超預(yù)期的完美方式！
后廚的喧囂依舊，但何雨柱能感覺(jué)到，周圍那些幫廚、學(xué)徒看他的眼神，已經(jīng)徹底變了。
不再是看一個(gè)普通的勤快學(xué)徒，而是帶上了一種隱隱的敬畏和佩服。能在李師傅面前把這金貴玩意兒處理得如此完美的，整個(gè)后廚，除了李師傅本人，恐怕也就眼前這個(gè)“傻柱”了！
他默默地退回到自己的水臺(tái)邊，拿起沒(méi)刮完的蓮藕，繼續(xù)埋頭干活。只是這一次，他揮動(dòng)刮刀的手臂，似乎更加有力，眼神也更加明亮。
他知道，從今天起，他在鴻賓樓后廚的地位，將截然不同！
忙碌的一天在晚市的喧囂中落下帷幕。何雨柱拖著依舊疲憊但精神卻異常亢奮的身體，收拾好自己的東西。
臨走前，負(fù)責(zé)伙食的老張笑呵呵地塞給他一個(gè)用油紙包好的小包：“柱子，給！李師傅特意吩咐的，給雨水帶回去的。今天你可是露了大臉了！”
何雨柱接過(guò)，入手溫?zé)?，一股混合著肉香和面香的誘人氣息透過(guò)油紙散發(fā)出來(lái)。打開(kāi)一看，是幾個(gè)暄軟的白面饅頭，還有幾塊色澤紅亮、燉得軟爛入味的紅燒肉！
“謝謝張叔！替我謝謝師傅！” 何雨柱心中暖流涌動(dòng)，連聲道謝。他抱起已經(jīng)在雜物間小板凳上等得快睡著的雨水，小心地給她裹緊破棉襖。
“哥…” 雨水迷迷糊糊地趴在哥哥肩頭。
“雨水乖，咱們回家。哥給你帶好吃的了?！?何雨柱溫聲道，一手抱著妹妹，一手緊緊攥著那個(gè)溫?zé)岬挠图埌?，迎著門外清冷的夜風(fēng)，踏上了回家的路。