翌日清晨。
鴻賓樓后廚,在鍋碗瓢盆的交響中如常蘇醒。
昨日的疲憊仿佛被爐火與汗水一同蒸騰,何雨柱早早便立于灶間,如一張繃緊的弓弦,沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。
切墩、備料、燒火、打雜…一絲不茍,汗水很快浸濕了他的額發(fā)與衣背。
他清晰記得昨日師傅李存義那意味深長的一瞥——沒有責(zé)備,只有探究、認(rèn)可,以及一絲隱隱的期許。
他知道,師傅在等他的“真章”。
那番關(guān)于清湯的見解,并非終點,更像一張無聲的入場券,將他引向這煙火繚繞之地更核心、更考驗功力的所在。
果然,臨近午市備料高峰,當(dāng)大多學(xué)徒尚在尋常食材堆里埋頭苦干時,李存義沉穩(wěn)的嗓音穿透喧囂,精準(zhǔn)落在他耳中:
“柱子,手頭的活兒放下。過來?!?/p>
何雨柱心頭一跳,立刻放下刮洗的蓮藕,濕手在圍裙上一擦,快步趨至主灶臺旁。
師傅面前,靜置著一個精致的紫檀木小盒,旁邊是一碗浸泡在清水中、通體金黃、根根分明如金絲的上等干黃玉蘭片(干黃花菜),以及一小塊色澤紅亮、紋理如畫的宣威火腿。
“今兒晌午,東廂雅間有幾位老主顧,點了兩道清雅費功夫的菜?!崩畲媪x語氣平淡,目光卻銳利如刀,直刺何雨柱,“一道是開水白菜,一道是… 清湯官燕?!?/p>
清湯官燕!
這四個字一出,旁邊幾個離得近的幫廚和學(xué)徒都下意識地屏住了呼吸,眼神里充滿了敬畏。
「燕窩!」
此物在當(dāng)下,是絕對的稀世珍饈!
鴻賓樓雖有存貨,但等閑不會動用,只有招待最尊貴、最懂行的客人,才會由李存義這樣的大師傅親自出手料理。
而“清湯官燕”更是譚家菜系里對燕窩處理的極致手段,講究“清湯托底,燕盞如銀,味極清鮮”,對吊湯火候、發(fā)制手法、成湯澄澈,無不苛求至巔!
“開水白菜的湯,昨夜吊得差不多了,火候你昨日已點明,我心中有數(shù)?!崩畲媪x指了指旁邊蓋著蓋子、微冒熱氣的紫砂大湯煲,目光旋即落回紫檀盒與黃花菜、火腿上。
“這盒里的燕盞(干燕窩),還有這玉蘭片和火腿,” 李存義的目光緊緊鎖住何雨柱,“交給你處理。玉蘭片要發(fā)透,掐頭去尾,只留最嫩的心子,漂洗到?jīng)]有一絲黃水異味?;鹜热∽罹莸脑仆燃猓テとブ?,切成細(xì)如發(fā)絲、長短一致的‘金銀絲’(火腿絲),準(zhǔn)備最后撒在清湯上提味增色?!?/p>
他頓了頓,語氣加重,帶著不容置疑的考驗:“燕盞,用溫水發(fā)。水溫、時間、換水次數(shù)、挑毛的手法… 每一步,都關(guān)乎成敗。柱子,這活兒,你敢不敢接?”
周圍的空氣仿佛都凝固了。所有聽到的人都倒吸一口涼氣!
發(fā)燕窩、切云腿金銀絲?這哪是學(xué)徒的活兒?
這分明是大師傅或者最得力幫廚才能碰的精細(xì)活!
尤其是發(fā)燕窩,水溫稍高燕盞就溶了,時間不夠發(fā)不透腥味重,挑毛更是需要極致的耐心和眼力!
稍有不慎,毀掉這金貴的食材,責(zé)任誰都擔(dān)不起!
何雨柱的心臟也猛地一縮!
巨大的壓力瞬間襲來!但他迎上李存義那探究、期待又帶著審視的目光,瞬間明白了師傅的用意——這就是對他昨日“理論”的實踐考核!也是對他家學(xué)功底和手上功夫的真正檢驗!
退縮?不可能!這不僅關(guān)乎他在師傅心中的地位,更關(guān)乎他能否真正踏入后廚的核心領(lǐng)域,學(xué)到更精深的技藝!
“敢!師傅!交給我!” 何雨柱沒有任何猶豫,聲音沉穩(wěn)有力,眼神中沒有絲毫畏縮,只有全神貫注的凝重!
他上前一步,雙手穩(wěn)穩(wěn)地接過了那個沉甸甸的紫檀木盒和裝著玉蘭片、火腿的碗碟。
“好!” 李存義眼中精光一閃,不再多言,轉(zhuǎn)身去處理其他緊要事務(wù),但眼角余光卻始終留意著何雨柱這邊的動靜。
考驗,正式開始!
何雨柱深吸一口氣,強迫自己冷靜下來。他沒有立刻動手,而是先將紫檀木盒小心地放在一個干凈、避光、避油煙的操作臺上。
然后,他拿起那一小碗干黃玉蘭片,仔細(xì)檢查了一下品質(zhì),又掂了掂那塊宣威火腿的分量和質(zhì)地。
「第一步:處理玉蘭片(黃花菜)和火腿?!?/p>
這是熱身,也是展示基本功的時候!
他取來一個干凈的瓦盆,注入清涼的井水(普通水),將干硬的玉蘭片放入其中浸泡。
同時,他拿起那塊紅亮的火腿,放在砧板上。沒有用笨重的厚背刀,而是換了一把小巧鋒利、薄如柳葉的片刀。
凝神!靜氣!
何雨柱左手穩(wěn)穩(wěn)按住火腿,右手執(zhí)刀,手腕懸空,僅憑指關(guān)節(jié)的細(xì)微發(fā)力帶動刀鋒。只見刀光一閃!
“唰!”
一片薄如蟬翼、大小均勻的火腿片被穩(wěn)穩(wěn)地片了下來!
動作輕盈迅捷,沒有絲毫拖泥帶水!緊接著,第二片、第三片… 片下的火腿薄片在砧板上迅速堆疊起來,每一片都薄厚一致,紅白紋理清晰可見!
周圍的幾個幫廚看得眼睛都直了!這刀工!沒有幾年扎實的切墩功底和對手腕力道的精準(zhǔn)控制,絕不可能做到如此舉重若輕!
將火腿片好,何雨柱立刻將其改刀切絲。
只見他手腕靈動如穿花蝴蝶,刀鋒在砧板上劃過一道道細(xì)微而精準(zhǔn)的軌跡?!昂V篤篤篤…” 密集如雨點卻異常沉穩(wěn)的切絲聲響起!
不到半盞茶的功夫,一小撮細(xì)如發(fā)絲、根根分明、長短幾乎完全一致、散發(fā)著誘人咸鮮香氣的火腿“金銀絲”便整齊地碼放在了一個潔白的瓷碟中!
在燈光下,紅亮的火腿絲如同真正的金絲銀線,熠熠生輝!
“漂亮!” 旁邊一個負(fù)責(zé)切配的資深幫廚忍不住低聲贊了一句。
這刀工,比他們這些干了十幾年的都不遑多讓!
何雨柱沒有理會旁人的贊嘆,他迅速將切好的火腿絲用濕布蓋好,防止風(fēng)干。
然后,他看向瓦盆里的玉蘭片。經(jīng)過浸泡,干硬的玉蘭片已經(jīng)吸水變得柔軟舒展。
他立刻換水,動作輕柔地揉搓、漂洗,一遍又一遍,直到盆中的水變得清澈見底,再也洗不出一絲黃色雜質(zhì)和異味。
接著,他極其耐心地掐去每一根玉蘭片略顯粗糙的兩頭,只留下中間最嫩黃、最飽滿的心子,再次用清水漂凈,控水備用。處理好的玉蘭片心子,如同金黃色的雀舌,整齊地碼放在另一個白瓷碟中。