翌日清晨。
鴻賓樓后廚，在鍋碗瓢盆的交響中如常蘇醒。
昨日的疲憊仿佛被爐火與汗水一同蒸騰，何雨柱早早便立于灶間，如一張繃緊的弓弦，沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。
切墩、備料、燒火、打雜…一絲不茍，汗水很快浸濕了他的額發(fā)與衣背。
他清晰記得昨日師傅李存義那意味深長的一瞥——沒有責(zé)備，只有探究、認(rèn)可，以及一絲隱隱的期許。
他知道，師傅在等他的“真章”。
那番關(guān)于清湯的見解，并非終點，更像一張無聲的入場券，將他引向這煙火繚繞之地更核心、更考驗功力的所在。
果然，臨近午市備料高峰，當(dāng)大多學(xué)徒尚在尋常食材堆里埋頭苦干時，李存義沉穩(wěn)的嗓音穿透喧囂，精準(zhǔn)落在他耳中：
“柱子，手頭的活兒放下。過來?！?/p>
何雨柱心頭一跳，立刻放下刮洗的蓮藕，濕手在圍裙上一擦，快步趨至主灶臺旁。
師傅面前，靜置著一個精致的紫檀木小盒，旁邊是一碗浸泡在清水中、通體金黃、根根分明如金絲的上等干黃玉蘭片（干黃花菜），以及一小塊色澤紅亮、紋理如畫的宣威火腿。
“今兒晌午，東廂雅間有幾位老主顧，點了兩道清雅費功夫的菜?！崩畲媪x語氣平淡，目光卻銳利如刀，直刺何雨柱，“一道是開水白菜，一道是… 清湯官燕?！?/p>
清湯官燕！
這四個字一出，旁邊幾個離得近的幫廚和學(xué)徒都下意識地屏住了呼吸，眼神里充滿了敬畏。
「燕窩！」
此物在當(dāng)下，是絕對的稀世珍饈！
鴻賓樓雖有存貨，但等閑不會動用，只有招待最尊貴、最懂行的客人，才會由李存義這樣的大師傅親自出手料理。
而“清湯官燕”更是譚家菜系里對燕窩處理的極致手段，講究“清湯托底，燕盞如銀，味極清鮮”，對吊湯火候、發(fā)制手法、成湯澄澈，無不苛求至巔！
“開水白菜的湯，昨夜吊得差不多了，火候你昨日已點明，我心中有數(shù)?！崩畲媪x指了指旁邊蓋著蓋子、微冒熱氣的紫砂大湯煲，目光旋即落回紫檀盒與黃花菜、火腿上。
“這盒里的燕盞（干燕窩），還有這玉蘭片和火腿，” 李存義的目光緊緊鎖住何雨柱，“交給你處理。玉蘭片要發(fā)透，掐頭去尾，只留最嫩的心子，漂洗到?jīng)]有一絲黃水異味?；鹜热∽罹莸脑仆燃猓テとブ?，切成細(xì)如發(fā)絲、長短一致的‘金銀絲’（火腿絲），準(zhǔn)備最后撒在清湯上提味增色?！?/p>
他頓了頓，語氣加重，帶著不容置疑的考驗：“燕盞，用溫水發(fā)。水溫、時間、換水次數(shù)、挑毛的手法… 每一步，都關(guān)乎成敗。柱子，這活兒，你敢不敢接？”
周圍的空氣仿佛都凝固了。所有聽到的人都倒吸一口涼氣！
發(fā)燕窩、切云腿金銀絲？這哪是學(xué)徒的活兒？
這分明是大師傅或者最得力幫廚才能碰的精細(xì)活！
尤其是發(fā)燕窩，水溫稍高燕盞就溶了，時間不夠發(fā)不透腥味重，挑毛更是需要極致的耐心和眼力！
稍有不慎，毀掉這金貴的食材，責(zé)任誰都擔(dān)不起！
何雨柱的心臟也猛地一縮！
巨大的壓力瞬間襲來！但他迎上李存義那探究、期待又帶著審視的目光，瞬間明白了師傅的用意——這就是對他昨日“理論”的實踐考核！也是對他家學(xué)功底和手上功夫的真正檢驗！
退縮？不可能！這不僅關(guān)乎他在師傅心中的地位，更關(guān)乎他能否真正踏入后廚的核心領(lǐng)域，學(xué)到更精深的技藝！
“敢！師傅！交給我！” 何雨柱沒有任何猶豫，聲音沉穩(wěn)有力，眼神中沒有絲毫畏縮，只有全神貫注的凝重！
他上前一步，雙手穩(wěn)穩(wěn)地接過了那個沉甸甸的紫檀木盒和裝著玉蘭片、火腿的碗碟。
“好！” 李存義眼中精光一閃，不再多言，轉(zhuǎn)身去處理其他緊要事務(wù)，但眼角余光卻始終留意著何雨柱這邊的動靜。
考驗，正式開始！
何雨柱深吸一口氣，強迫自己冷靜下來。他沒有立刻動手，而是先將紫檀木盒小心地放在一個干凈、避光、避油煙的操作臺上。
然后，他拿起那一小碗干黃玉蘭片，仔細(xì)檢查了一下品質(zhì)，又掂了掂那塊宣威火腿的分量和質(zhì)地。
「第一步：處理玉蘭片（黃花菜）和火腿?！?/p>
這是熱身，也是展示基本功的時候！
他取來一個干凈的瓦盆，注入清涼的井水（普通水），將干硬的玉蘭片放入其中浸泡。
同時，他拿起那塊紅亮的火腿，放在砧板上。沒有用笨重的厚背刀，而是換了一把小巧鋒利、薄如柳葉的片刀。
凝神！靜氣！
何雨柱左手穩(wěn)穩(wěn)按住火腿，右手執(zhí)刀，手腕懸空，僅憑指關(guān)節(jié)的細(xì)微發(fā)力帶動刀鋒。只見刀光一閃！
“唰！”
一片薄如蟬翼、大小均勻的火腿片被穩(wěn)穩(wěn)地片了下來！
動作輕盈迅捷，沒有絲毫拖泥帶水！緊接著，第二片、第三片… 片下的火腿薄片在砧板上迅速堆疊起來，每一片都薄厚一致，紅白紋理清晰可見！
周圍的幾個幫廚看得眼睛都直了！這刀工！沒有幾年扎實的切墩功底和對手腕力道的精準(zhǔn)控制，絕不可能做到如此舉重若輕！
將火腿片好，何雨柱立刻將其改刀切絲。
只見他手腕靈動如穿花蝴蝶，刀鋒在砧板上劃過一道道細(xì)微而精準(zhǔn)的軌跡?！昂V篤篤篤…” 密集如雨點卻異常沉穩(wěn)的切絲聲響起！
不到半盞茶的功夫，一小撮細(xì)如發(fā)絲、根根分明、長短幾乎完全一致、散發(fā)著誘人咸鮮香氣的火腿“金銀絲”便整齊地碼放在了一個潔白的瓷碟中！
在燈光下，紅亮的火腿絲如同真正的金絲銀線，熠熠生輝！
“漂亮！” 旁邊一個負(fù)責(zé)切配的資深幫廚忍不住低聲贊了一句。
這刀工，比他們這些干了十幾年的都不遑多讓！
何雨柱沒有理會旁人的贊嘆，他迅速將切好的火腿絲用濕布蓋好，防止風(fēng)干。
然后，他看向瓦盆里的玉蘭片。經(jīng)過浸泡，干硬的玉蘭片已經(jīng)吸水變得柔軟舒展。
他立刻換水，動作輕柔地揉搓、漂洗，一遍又一遍，直到盆中的水變得清澈見底，再也洗不出一絲黃色雜質(zhì)和異味。
接著，他極其耐心地掐去每一根玉蘭片略顯粗糙的兩頭，只留下中間最嫩黃、最飽滿的心子，再次用清水漂凈，控水備用。處理好的玉蘭片心子，如同金黃色的雀舌，整齊地碼放在另一個白瓷碟中。